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廖天泉（四川閬中）

       川北臘肉煎餅俗稱：肉荷包、肉合餅、肉煎餅、肉盒包，究竟是哪幾個字？我致電省民俗研究會謝嘉順先生，他認(rèn)為應(yīng)該是“肉合餅”，是肉與面結(jié)合而成的一種餅子。我請教市作家協(xié)會冉云明先生，他說，應(yīng)該是“肉荷包”，因肉裝在了像荷包一樣的面餅里而得名。我再次致電南充市中專學(xué)校張明偉校長，他說，肉是臘肉的肉，餅是餅干的餅，至于中間這個“合”字，讓我好好研究一下。于是，我找來了許多工具，忙了二天時間，終于在百度上搜到一句“肉荷包是一種地方特色小吃”。因?yàn)槲覀兒芏鄸|西的定名多是以形似而得名，所以，肉荷包的定名我更傾向于“肉荷包”。第二天天麻麻亮，我又換了二臺電腦繼續(xù)搜索，還是沒有找到“肉荷包”的權(quán)威解釋。我記得在川北回鄉(xiāng)源餐廳的點(diǎn)菜單上有“肉煎餅”，服務(wù)員說，面里沒肉的叫“軟煎餅”，面里有肉的叫“肉煎餅”。其實(shí)肉煎餅也不準(zhǔn)確，因?yàn)樗怯门D肉制作的，應(yīng)該叫“臘肉煎餅”，他出自川北，應(yīng)該叫“川北臘肉煎餅”。寫下這個標(biāo)題，我再到百度上一搜，果然搜到蜀中云彩發(fā)表的“如何做川北鄉(xiāng)間美食臘肉煎餅”，他說：“前段時間，我在美篇分期發(fā)表了長篇小說《魂系嘉陵江》，這篇小說講述了20世紀(jì)三十年代，紅四方面軍在川陜創(chuàng)建革命根據(jù)地的故事。小說散發(fā)了濃濃的鄉(xiāng)土氣息。其中出現(xiàn)了好多次川北民間美食“臘肉煎餅”。小說發(fā)表并出版后，一些讀者對此有些好奇，詢問味道如何，怎么制作。本人年邁八十，除碼字外，年輕時也喜歡與鍋瓢碗盞為伍，弄個七菜八湯啥的。最近親身下廚，結(jié)合現(xiàn)代的廚具，重新把臘肉煎餅鼓搗一番，把煎制方法介紹給大家。”

      至此，我想給肉荷包一個科學(xué)的、比較準(zhǔn)確的名字“川北臘肉煎餅”，俗名“肉荷包”。

      其實(shí)叫臘肉煎餅也不準(zhǔn)確，因?yàn)橹谱骷屣炇褂玫挠鸵嘈宓盟帧ⅫS、脆，而因?yàn)槲镔|(zhì)的匱乏，當(dāng)年制作肉荷包，鍋里是不會用清油的，更多的方法是“炕”。農(nóng)村里經(jīng)常說的，我給你炕饃饃吃。“炕”的方法是小火慢炕，不會很酥很脆，但是很香。現(xiàn)在社會發(fā)展了家里有專門的平底鍋，還有電平底鍋，油也不缺了，人們更多的是煎而不是炕了。

　　1988年冬月，我們晚飯后從鹽亭乘車回閬中，大約晚上10點(diǎn)，車過彭城壩，一股肉荷包的香味透過車窗飄了進(jìn)來，有人說是哪家在炕肉荷包，好香啊！我才想起我因?yàn)樵谛陆牟筷牱郏抢锍匀舛己苌俑鼊e說臘肉了，我已經(jīng)整整四年沒有吃“肉荷包”了。聞著這種吸人的肉香，簡直浸入肺腑，給人一種美好的享受。

二

　“肉荷包”的制作既簡單又比較考究。

　　選肉  制作肉荷包的肉要選擇肥的多瘦的少的臘肉，一是瘦的多了嚼起來不容易斷，老人小孩都不方便吃。二是一般瘦臘肉比肥臘肉咸。三是瘦的多了在炕制過程中出油少，肉荷包就會外焦，顏色和味道就會大打折扣。所以，一般我們制作肉荷包就不選擇五花肉，我一般選擇三線肉和背皮肉。制作肉荷包一般使用沒有煮熟的生肉，制作肉荷包的肉切多長，要看肉的厚度是多少，因?yàn)槿夂砂尚秃笫且粋€圓形好看些，所以我們一般長度要根據(jù)肉的厚度來決定，生肉一般開5—7厘米的條，再切成0.3-0.5厘米的薄片，生肉在炕制過程中肉和面的黏合度會更好些，煮熟的肉有時候在炕制過程中會起層。使用生肉的時候，我一般要去掉肉皮，不然炕好后肉皮很硬，嚼起來困難。使用熟肉就可以不去皮，炕熟就吃肉皮還非常的香。

　　選面粉  炕肉荷包要將米面子和面粉摻和使用，面粉不能使用高筋面，高筋面出水性差，容易成團(tuán)，不利于肉荷包的定型，油的滲透性差制作的時候容易焦，吃的時候口感很差，使用米面子就是大米磨制的面粉，目的就是脆，因?yàn)槊酌孀拥某杂托愿眯橙嵝愿钚詴嘈Ｖ劣谛←溍娣酆痛竺追鄣谋壤乙话闶前凑彰娣哿擅酌孀铀某蛇M(jìn)行的。年輕人吃講究的脆爽，面粉和米面子的比例可以達(dá)到5：5，老人和小孩吃米面子的比例可以降低些。餐飲食品沒有定律，可以根據(jù)自己的口味慢慢摸索，達(dá)到自己滿意就好。

　　調(diào)面糊  調(diào)面糊在制作肉荷包中比較重要，過去物資匱乏，調(diào)糊啥都不加，鹽都不要，只是面粉、米面粉和水，水可以是涼水，冬天使用30度左右的溫水效果會更好些。水和面的比例先按7:3進(jìn)行調(diào)制，成糊狀后再根據(jù)糊狀的稀稠程度加水?dāng)嚢瑁瑪嚢柽^程要長一點(diǎn)，要通過攪拌過程來增加糊狀的粘連性，攪到?jīng)]有干粉、沒有氣泡、能掛30厘米的長度就放著自發(fā)10多分鐘，然后再次攪拌一下，炕肉荷包的面糊就大功告成。

　　炕肉荷包   炕肉荷包火候最重要，原來都使用的是柴火灶，炕肉荷包要柔火，所以，一般燒火首先要選擇稻谷草，稻谷草升火快降溫也快，好控制鍋內(nèi)的溫度。炕肉荷包要選擇鐵鍋和平底鍋，先干鍋燒熱，然后選炕肉荷包中比較肥的肉下鍋制油，就是將臘肉在鍋中煎出油，這時將肉撈出放在調(diào)制好的面糊中，用筷子將肉夾住裹面，裹一個來回以后將肉放入面糊中，攪拌一下，再次將肉夾起，順同裝面糊的器具一起移至鍋邊放入鍋的最中間位置，然后看看肉荷包的形狀，有缺失的就用面補(bǔ)角，肉露出來了的就加面糊蓋住，把形狀整理的好看一些，等到挨鍋那邊的面糊基本炕干了就用鍋鏟子從外圈輕輕地啟動一下，看看底部中間能不能脫落，然后用鍋鏟子將肉荷包翻面炕制，等著兩面都成形了，這時用大火炕，目的是要把肉荷包中間肥肉的油炕出來，等到肉荷包的面被油浸出來后改用小火，目的用油把面炕酥脆。等到兩面金黃，肉荷包在鍋中翻動時沙沙地響，一份美食川北臘肉煎餅就可以上席了。肉荷包上席，人們舉著筷子夾一個，吃一口，一股蠟油的香味伴隨著復(fù)合的味覺，簡直美極了，香味傳播很遠(yuǎn)，滿屋久久飄香。

　　隨著時代的發(fā)展，肉荷包的制作也進(jìn)行了一些改良，不喜歡吃臘肉的年輕人把臘肉改成了午餐肉，不喜歡炒制肉荷包的在調(diào)面糊的時候就加進(jìn)了食鹽、花椒面和辣椒面等調(diào)料，也有的在面糊中加入了雞蛋，這樣口感會更好些。

三

       肉荷包既是美食對于普通家庭是很好的干糧，紅軍長征時期，蘇區(qū)的食鹽主要是閬中的洪山、元山、貓兒井和南部縣的楠木、三河等地，背鹽的背哥們從貓兒井把鹽轉(zhuǎn)運(yùn)到巴中的漁溪一般需要四天的時間，所以肉荷包就成了背哥們的主要干糧，路上肚子餓了，折一個大的桐籽樹葉，找一口路邊井，來一口肉荷包喝點(diǎn)井水，就算過活了一頓。1933年徐向前元帥帶領(lǐng)紅軍進(jìn)駐閬中三廟，他經(jīng)常入戶與老百姓座談，宣傳政策、了解情況，能干的主婦有時會炕上一盤肉荷包招待他，當(dāng)?shù)氐睦习傩照f，徐總也很喜歡吃這種川北美食肉荷包。

　　據(jù)謝老考證，當(dāng)年胡耀邦同志在川北行署任書記時到閬中來籌集干糧，最初是把肉荷包、干牛肉、保寧蒸饃和洪山皮蛋列入干糧系列的，后因肉荷包香味太大，味道傳播遠(yuǎn)，容易暴露目標(biāo)而被取消。

　　關(guān)于肉荷包的傳奇還有很多，當(dāng)年晏陽初在閬中求學(xué)時也非常喜歡吃郎家拐附近的肉荷包，普通家庭有時也把肉荷包當(dāng)著禮品，我大姐回娘家有時也會提個兜兜，用桑樹葉包幾個肉荷包回來，很遠(yuǎn)就聞著香味，我們便迅速地跑向大姐，分享這難以忘懷的美食。（作者系閬中市科協(xié)原主席）