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榮鴻琪(四川德陽)

　　近年來，也許是我在退休后寫的一些文章、詩歌還有人看，我也就有了一些讀者朋友。其中有一位讀者對我說：“你就不能寫些日常生活中的輕松話題？既然退休了，還是和往日一樣，老說：自己父輩抗日西遷，年青上山下鄉(xiāng)，這些話題；你寫得累，我們讀了也感沉重。四川天府之國，你又是人民銀行退休干部，生活條件那么好，你完全可以把日子過得好一點(diǎn)兒嘛!”話說的也是。恰巧我的女兒正在日本東京旅游，她發(fā)回一張照片：在車水馬龍的東京鬧市區(qū)貼著一張川菜廣告，上面只有三個大字“回鍋肉”。回鍋肉是川菜美食之一，也許《話說美食(回鍋肉)》應(yīng)該算是一個輕松話題吧!

　　其實(shí)，評說“回鍋肉”之人早已有之，國內(nèi)有些美食家(例如彭獻(xiàn)磊先生)評說：“外國人或外鄉(xiāng)人，普遍認(rèn)為婆麻豆腐和宮保雞丁是川菜的代表。其實(shí)，回鍋肉才是當(dāng)之無愧的第一川菜”。2019年，以回鍋肉為主題的電視劇《川菜在廣島》開拍，向國外觀眾展示川菜的歷史、人物和文化。其中詳細(xì)介紹了“回鍋肉”：回鍋肉選料考究、口味獨(dú)特、色澤紅亮、肥而不膩、入口濃香。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思。傳說回鍋肉起源于宋朝末期，古時稱為“油爆鍋”，味道偏向于咸鮮。到了明清時期，隨著“辣椒”的傳入，致使回鍋肉基本定型。清末“豆瓣醬”的創(chuàng)制，大大提升了回鍋肉的口感和品質(zhì)，使回鍋肉成為川菜中系列最著名的一道菜。我由陜?nèi)氪?0年，發(fā)現(xiàn)這道“名菜”在四川人人都會做，家家都常吃，在一些高檔餐廳、星級酒家中也必不可少。可謂“陽春白雪”與“下里巴人”兼而有之。其做法雖稱簡單實(shí)則“會容易，好很難”。據(jù)說川菜廚師晉級必考此菜之做工——含選（識）料、刀工、火候、熱油、配菜、出鍋、擺盤等環(huán)節(jié)。我雖觀看、品嘗多次，但截止目前，我是只會吃，不會做。其做法若“照本宣科”我還可以說兩句，實(shí)際操作仍一竅不通。好在寫此文只是“話說”——但不說做，只說吃。

　“回鍋肉”麻辣鮮香，這種口味在四川很正常。但要在江浙，恐怕與“濃油赤醬”略帶甜味之紅燒肉相比，當(dāng)?shù)厝碎_始會“吃不慣”。回鍋肉這道菜在“湘菜”系列中也有——不過隨著當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)俗其口味已有些改變了。在我國廣大的北方——東三省、中原大地、大西北(三省加兩個少數(shù)民族自治區(qū))目前還不普及，但在幾個大、中城市中已扎下了根，其很大的競爭優(yōu)勢是兩條，“下飯”、”便宜”(如同川菜中的“麻婆豆腐”、“麻辣血旺”、“爆炒肥腸”、“宮保雞丁”一樣)，容易被廣大普通勞動者接受。那么，它在國外的消費(fèi)市場上表現(xiàn)又如何呢？早在若干年前，大約是從家父長期訂閱的《旅行家》雜志上看到，因此我知道美國有個“唐人街”，“唐人街”上有川菜館其用的各種食材、調(diào)料都是從中國四川空運(yùn)過去的，該館的菜品中就有“回鍋肉”，被外國人譯名為“兩次烹飪的菜”。因?yàn)樵谧觥盎劐伻狻钡却ú藭r須用色澤濃重的“德陽醬油”增色、增香，故我在5年前發(fā)表的《話說德陽醬油》一文中專門寫到：“德陽醬油作為川菜調(diào)味品不僅在四川有名，而且出口到國外”——當(dāng)然是隨著“川菜”而出口的。川菜與粵、魯、淮揚(yáng)三菜并稱為中國傳統(tǒng)“四大菜系”，其風(fēng)格樸實(shí)清新，有中國西南、中南地區(qū)鄉(xiāng)村飲食特色，制作簡單，價格低廉；食材普通而廣泛，只味濃重而多變，一菜一格，百菜百味。如果說中國四大菜系中“粵菜”新奇（其中有一道名菜為“龍虎斗”—是用新鮮蛇肉和貓肉烹制而成的）、魯菜考究、淮揚(yáng)菜適口的話，如果說“淮揚(yáng)菜”入國宴，魯菜入“孔府家宴”，“粵菜”入港、澳、臺大灣區(qū)的話，那么“川菜”就是“本為鄉(xiāng)間美春燕，飛入天下千萬家”了。這樣的菜品自然適應(yīng)性強(qiáng)，適應(yīng)面寬，在廣大中低消費(fèi)眾人中有很強(qiáng)的競爭力。“回鍋肉”古稱“油爆鍋”，相傳是一名姓“凌”的秀才發(fā)明的，以肥豬之“園尾二刀”肉片為主，可加若干種輔菜，如：蒜苗、青椒、洋蔥片、胡蘿卜片、大蒜、豆干、姜、土豆片、藕片、芹菜、黑木耳、酸菜、蓮白、泡菜、鍋盔、苕皮、杏鮑菇……。加入這些輔菜的回鍋肉因輔菜的形狀、顏色、味道不同，又使“回鍋肉”自成一個“小菜系”——有10余個品種。此外，在四川廣漢連山鎮(zhèn)，還有一種“大刀回鍋肉”，特點(diǎn)是肉片大，每片肉有成年男子的手掌那么大。每片賣價為24元，每片肉實(shí)重約有3兩左右。加工這么大片的豬肉(盡管切得很薄)，必須有大鍋、富油、快火；炒菜師傅必須力大、眼明、手快。此種“回鍋肉”在四川遠(yuǎn)近聞名；從外國、外省來四川的朋友，有不少人專門去看，去吃。

　　2018年，四川省政府做出了讓“川菜走出去”的發(fā)展戰(zhàn)略部署，并制定了若干扶持鼓勵政策——做為中國改革開放的措施之一，目前已收到明顯效果。試舉兩例：

　　據(jù)“重慶都關(guān)注”網(wǎng)站報(bào)道，為參加2024年“巴黎奧運(yùn)會”，國家派“川菜”廚師出征巴黎。派川菜師傅到巴黎，其原因有四，一是口味豐富——有24種主流味型，如果組合混搭在一起至少創(chuàng)造了1千多種復(fù)合口味，天天都能整出新花樣；二是色澤艷麗——有紅、綠、白、黃等主色及相互搭配的千姿百態(tài)，五顏六色；三是名稱樸素——一盤“回鍋肉”，聽起來很直言，實(shí)際上不簡單；一碗“開水白菜”，聽起來不過是“開水”而已，吃起來才知道：這道菜名中的“開水”實(shí)際上哪里僅僅是一般意義上的“白開水”喲!四是菜香湯濃——“下飯”、“好吃”、“味道好”，“湯鮮”、“麻辣燙俱全”。2024年巴黎奧運(yùn)會即第33屆夏季奧林匹克運(yùn)動會于當(dāng)?shù)貢r間2024年7月26日開幕，8月11日閉幕，有超過200個奧運(yùn)代表團(tuán)參加，聯(lián)合國秘書長和中國國家副主席韓正等國際政要將出席“奧運(yùn)會”。其中的一事，一人皆為全世界各國所關(guān)注。“川菜”廚師不僅在長達(dá)15天的運(yùn)動會期間為全體中國代表團(tuán)成員(達(dá)700人)提供美味，而且在世界各國運(yùn)動員面前“亮相”；還會通過各種現(xiàn)代新聞媒體被介紹到國內(nèi)外。不言而喻：“回鍋肉”做為川菜代表菜品之一，必將會被更多觀眾看到，被更多“美食家”品鑒。由此，“川菜”出去的步伐將隨著全中國進(jìn)一步改革開放邁得更大，更穩(wěn)！

　　又據(jù)“百度”搜索報(bào)道：目前日本“用川菜招待貴賓”，已成很多有名望的家庭主婦的慣例，東京、廣島等大中城市的很多餐廳都擁有以“川菜”為主的“中華料理”的招牌，“麻婆豆腐”、“回鍋肉”、“擔(dān)擔(dān)面”、“宮保雞丁”等菜品極受日本民眾歡迎。我家女兒、女婿在東京吃川菜尤其是吃“四鍋肉”，感到如在蜀中一樣口味純正。

　　　……。

　　這正是：

　　蜀中糧豬安天下，川菜名品“回鍋肉”；“評說”似乎很輕松，猶念廚師多傳授。大熱天時伏案寫，吃“肉”不少人還瘦；故鄉(xiāng)無錫“肉骨頭”，麻辣鮮香“回鍋肉”。