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榮鴻琪(四川德陽)
近年來,也許是我在退休后寫的一些文章、詩歌還有人看,我也就有了一些讀者朋友。其中有一位讀者對我說:“你就不能寫些日常生活中的輕松話題?既然退休了,還是和往日一樣,老說:自己父輩抗日西遷,年青上山下鄉(xiāng),這些話題;你寫得累,我們讀了也感沉重。四川天府之國,你又是人民銀行退休干部,生活條件那么好,你完全可以把日子過得好一點(diǎn)兒嘛!”話說的也是。恰巧我的女兒正在日本東京旅游,她發(fā)回一張照片:在車水馬龍的東京鬧市區(qū)貼著一張川菜廣告,上面只有三個大字“回鍋肉”。回鍋肉是川菜美食之一,也許《話說美食(回鍋肉)》應(yīng)該算是一個輕松話題吧!
其實(shí),評說“回鍋肉”之人早已有之,國內(nèi)有些美食家(例如彭獻(xiàn)磊先生)評說:“外國人或外鄉(xiāng)人,普遍認(rèn)為婆麻豆腐和宮保雞丁是川菜的代表。其實(shí),回鍋肉才是當(dāng)之無愧的第一川菜”。2019年,以回鍋肉為主題的電視劇《川菜在廣島》開拍,向國外觀眾展示川菜的歷史、人物和文化。其中詳細(xì)介紹了“回鍋肉”:回鍋肉選料考究、口味獨(dú)特、色澤紅亮、肥而不膩、入口濃香。所謂回鍋,就是再次烹調(diào)的意思。傳說回鍋肉起源于宋朝末期,古時稱為“油爆鍋”,味道偏向于咸鮮。到了明清時期,隨著“辣椒”的傳入,致使回鍋肉基本定型。清末“豆瓣醬”的創(chuàng)制,大大提升了回鍋肉的口感和品質(zhì),使回鍋肉成為川菜中系列最著名的一道菜。我由陜?nèi)氪?0年,發(fā)現(xiàn)這道“名菜”在四川人人都會做,家家都常吃,在一些高檔餐廳、星級酒家中也必不可少。可謂“陽春白雪”與“下里巴人”兼而有之。其做法雖稱簡單實(shí)則“會容易,好很難”。據(jù)說川菜廚師晉級必考此菜之做工——含選(識)料、刀工、火候、熱油、配菜、出鍋、擺盤等環(huán)節(jié)。我雖觀看、品嘗多次,但截止目前,我是只會吃,不會做。其做法若“照本宣科”我還可以說兩句,實(shí)際操作仍一竅不通。好在寫此文只是“話說”——但不說做,只說吃。
“回鍋肉”麻辣鮮香,這種口味在四川很正常。但要在江浙,恐怕與“濃油赤醬”略帶甜味之紅燒肉相比,當(dāng)?shù)厝碎_始會“吃不慣”。回鍋肉這道菜在“湘菜”系列中也有——不過隨著當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)俗其口味已有些改變了。在我國廣大的北方——東三省、中原大地、大西北(三省加兩個少數(shù)民族自治區(qū))目前還不普及,但在幾個大、中城市中已扎下了根,其很大的競爭優(yōu)勢是兩條,“下飯”、”便宜”(如同川菜中的“麻婆豆腐”、“麻辣血旺”、“爆炒肥腸”、“宮保雞丁”一樣),容易被廣大普通勞動者接受。那么,它在國外的消費(fèi)市場上表現(xiàn)又如何呢?早在若干年前,大約是從家父長期訂閱的《旅行家》雜志上看到,因此我知道美國有個“唐人街”,“唐人街”上有川菜館其用的各種食材、調(diào)料都是從中國四川空運(yùn)過去的,該館的菜品中就有“回鍋肉”,被外國人譯名為“兩次烹飪的菜”。因?yàn)樵谧觥盎劐伻狻钡却ú藭r須用色澤濃重的“德陽醬油”增色、增香,故我在5年前發(fā)表的《話說德陽醬油》一文中專門寫到:“德陽醬油作為川菜調(diào)味品不僅在四川有名,而且出口到國外”——當(dāng)然是隨著“川菜”而出口的。川菜與粵、魯、淮揚(yáng)三菜并稱為中國傳統(tǒng)“四大菜系”,其風(fēng)格樸實(shí)清新,有中國西南、中南地區(qū)鄉(xiāng)村飲食特色,制作簡單,價格低廉;食材普通而廣泛,只味濃重而多變,一菜一格,百菜百味。如果說中國四大菜系中“粵菜”新奇(其中有一道名菜為“龍虎斗”—是用新鮮蛇肉和貓肉烹制而成的)、魯菜考究、淮揚(yáng)菜適口的話,如果說“淮揚(yáng)菜”入國宴,魯菜入“孔府家宴”,“粵菜”入港、澳、臺大灣區(qū)的話,那么“川菜”就是“本為鄉(xiāng)間美春燕,飛入天下千萬家”了。這樣的菜品自然適應(yīng)性強(qiáng),適應(yīng)面寬,在廣大中低消費(fèi)眾人中有很強(qiáng)的競爭力。“回鍋肉”古稱“油爆鍋”,相傳是一名姓“凌”的秀才發(fā)明的,以肥豬之“園尾二刀”肉片為主,可加若干種輔菜,如:蒜苗、青椒、洋蔥片、胡蘿卜片、大蒜、豆干、姜、土豆片、藕片、芹菜、黑木耳、酸菜、蓮白、泡菜、鍋盔、苕皮、杏鮑菇……。加入這些輔菜的回鍋肉因輔菜的形狀、顏色、味道不同,又使“回鍋肉”自成一個“小菜系”——有10余個品種。此外,在四川廣漢連山鎮(zhèn),還有一種“大刀回鍋肉”,特點(diǎn)是肉片大,每片肉有成年男子的手掌那么大。每片賣價為24元,每片肉實(shí)重約有3兩左右。加工這么大片的豬肉(盡管切得很薄),必須有大鍋、富油、快火;炒菜師傅必須力大、眼明、手快。此種“回鍋肉”在四川遠(yuǎn)近聞名;從外國、外省來四川的朋友,有不少人專門去看,去吃。
2018年,四川省政府做出了讓“川菜走出去”的發(fā)展戰(zhàn)略部署,并制定了若干扶持鼓勵政策——做為中國改革開放的措施之一,目前已收到明顯效果。試舉兩例:
據(jù)“重慶都關(guān)注”網(wǎng)站報(bào)道,為參加2024年“巴黎奧運(yùn)會”,國家派“川菜”廚師出征巴黎。派川菜師傅到巴黎,其原因有四,一是口味豐富——有24種主流味型,如果組合混搭在一起至少創(chuàng)造了1千多種復(fù)合口味,天天都能整出新花樣;二是色澤艷麗——有紅、綠、白、黃等主色及相互搭配的千姿百態(tài),五顏六色;三是名稱樸素——一盤“回鍋肉”,聽起來很直言,實(shí)際上不簡單;一碗“開水白菜”,聽起來不過是“開水”而已,吃起來才知道:這道菜名中的“開水”實(shí)際上哪里僅僅是一般意義上的“白開水”喲!四是菜香湯濃——“下飯”、“好吃”、“味道好”,“湯鮮”、“麻辣燙俱全”。2024年巴黎奧運(yùn)會即第33屆夏季奧林匹克運(yùn)動會于當(dāng)?shù)貢r間2024年7月26日開幕,8月11日閉幕,有超過200個奧運(yùn)代表團(tuán)參加,聯(lián)合國秘書長和中國國家副主席韓正等國際政要將出席“奧運(yùn)會”。其中的一事,一人皆為全世界各國所關(guān)注。“川菜”廚師不僅在長達(dá)15天的運(yùn)動會期間為全體中國代表團(tuán)成員(達(dá)700人)提供美味,而且在世界各國運(yùn)動員面前“亮相”;還會通過各種現(xiàn)代新聞媒體被介紹到國內(nèi)外。不言而喻:“回鍋肉”做為川菜代表菜品之一,必將會被更多觀眾看到,被更多“美食家”品鑒。由此,“川菜”出去的步伐將隨著全中國進(jìn)一步改革開放邁得更大,更穩(wěn)!
又據(jù)“百度”搜索報(bào)道:目前日本“用川菜招待貴賓”,已成很多有名望的家庭主婦的慣例,東京、廣島等大中城市的很多餐廳都擁有以“川菜”為主的“中華料理”的招牌,“麻婆豆腐”、“回鍋肉”、“擔(dān)擔(dān)面”、“宮保雞丁”等菜品極受日本民眾歡迎。我家女兒、女婿在東京吃川菜尤其是吃“四鍋肉”,感到如在蜀中一樣口味純正。
……。
這正是:
蜀中糧豬安天下,川菜名品“回鍋肉”;“評說”似乎很輕松,猶念廚師多傳授。大熱天時伏案寫,吃“肉”不少人還瘦;故鄉(xiāng)無錫“肉骨頭”,麻辣鮮香“回鍋肉”。
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